La programmazione della produzione giornaliera di piatti pronti, semilavorati e attività varie

AltaStagione integra un modulo che permette di programmare in modo semplice ed efficace la produzione giornaliera di piatti pronti, semilavorati e attività varie.

L'obiettivo.

La programmazione della produzione (stabilire l'elenco delle attività, ricette e quantitativi, e stimare il tempo di esecuzione, totale e per addetto) è il nucleo fondamentale di ogni attività di ristorazione, e costituisce la componente primaria del processo produttivo.

Una produzione ben curata permette di minimizzare gli scarti e i tempi di uscita dei piatti, con vantaggi notevoli per quanto riguarda la soddisfazione dei clienti, e importanti vantaggi economici, sia per il risparmio di materie prime che il miglior impiego del tempo del personale.

Il nuovo modulo si trova nella sezione ricette: in aggiunta al pannello a destra è presente una terza pagina "produzione giornaliera", che si aggiunge alle pagine già esistenti "ingredienti" e "storico preparazioni".



1 - la "linguetta" tramite la quale si accede alla produzione giornaliera

2 - la griglia delle attività/lavorazioni da svolgere - per inserire, cancellare, modificare, ecc. cliccare col tasto destro sulla griglia e scegliere da menù l'operazione che interessa.

3 - la casella di selezione tramite la quale si può decidere di visualizzare (ed eventualmente stampare, tramite l'opzione di menù) l'elenco dei compiti/lavorazioni assegnati ad un reparto specifico , oppure a tutti

Cosa cambia nelle ricette.

Per ogni ricetta sono stati aggiunti dei campi specifici per la gestione della produzione giornaliera:

a) la "quantità tipica" di porzioni, proposta automaticamente al momento della compilazione di una nuova scheda di produzione

b) la "priorità tipica" della ricetta (a scelta tra alta, media e bassa), proposta automaticamente al momento della compilazione di una nuova scheda di produzione

c) il "tempo medio di esecuzione", che viene calcolato da AltaStagione (vedi di seguito)

d) il "tempo morto" di preparazione (tempo necessario ad esempio per aprire le scatole, preparare le attrezzature, pulirle dopo la preparazione, ecc.)

Il tempo medio di esecuzione è una stima, basta su uno storico inserito dall'utente, del tempo necessario a preparare una singola porzione. Il tempo medio di esecuzione è anche visualizzato nella griglia delle ricette, in una colonna specifica.

Lo storico dei tempi di preparazione, utile ai fini del calcolo del tempo medio di esecuzione, è nel pannello a destra della griglia delle ricette: vedi pagina "storico", accanto alla pagina "ingredienti".

Ogni volce in storico comprende:
a) data
b) tempo di esecuzione complessivo (incluso il "tempo morto")
c) numero di porzioni preparate
d) note (opzionali)

Il tempo medio di esecuzione per ciascuna ricetta viene ricalcolato automaticamente da AltaStagione, ogni volta che si aggiunge/modifica/cancella una voce di storico, oppure il tempo morto nella scheda generale della ricetta. E' una media ponderata dei tempi di esecuzione complessivi, escludendo il tempo morto.


in figura, il dettaglio di una preparazione, con indicati tempo morto, quantità tipica di produzione giornaliera, priorità tipica, e tempo medio di esecuzione ; quest'ultimo parametro è calcolato da AltaStagione automaticamente come media ponderata sulla base dello "storico preparazioni", visibile sulla griglia in sfondo

Da fare una tantum.

L'operazione preliminare, da fare una tantum, è assegnare a ciascun genere un reparto (lo si fa dal pannello "generi" > "modifica").

Questo serve per poter filtrare per reparto l'elenco delle ricette da produrre nella scheda di produzione giornaliera (ad esempio, selezionando il reparto cucina, verranno visualizzate le ricette di primi, secondi e contorni, il reparto pizzeria le ricette delle pizze, ecc.)

Da fare ogni giorno.

1) Aggiungere alla griglia della produzione giornaliera le ricette che si desidera mettere in produzione:

cliccare col tasto destro sulla griglia e scegliere le varie opzioni

La griglia è filtrabile per reparto specifico (quindi solo i generi assegnati a quel reparto), oppure può visualizzare tutti i reparti (dunque tutti i generi).
Le ricette sono visualizzate divise per genere e ordinate alfabeticamente.
Per ogni ricetta è possibile specificare:
a) la quantità di porzioni da preparare
b) la quantità di porzioni eventualmente già preparate
c) la priorità (alta/media/bassa)

2) produzione giornaliera: per ogni reparto, accanto alla tendina, specificare il numero di operatori dedicati al reparto (è possibile indicare anche numeri decimali, ad esempio 1,5 nel caso in cui si affianchi ad un operatore esperto un apprendista, che lavori a velocità inferiore rispetto al primo)

3) cliccare col tasto destro sulla griglia > si apre il menù > scegliere "report tempi produzione" per elaborare un report con l'elenco delle ricette, filtrate per reparto specifico, se selezionato da tendina, oppure per tutti i reparti (in quel caso l'elenco è diviso per reparto)

Per ogni ricetta vengono indicate priorità, nome, quantità da preparare e quantità preparata (già pronta).

Nel sommario di ogni reparto, vengono indicati i totali.
Nel sommario generale del report viene indicato l'elenco dei reparti (sempre che non si sia filtrato il report per un reparto specifico) con, per ciascuno:
a) nome del reparto
b) totale generale delle porzioni da preparare (dato puramente informativo)
c) il tempo totale stimato di preparazione (somma, per tutte le ricette dei generi di competenza del reparto, di: tempo medio di esecuzione * numero porzioni + tempo morto)
d) il numero di addetti
e) tempo medio impegnato per addetto (tempo totale stimato di preparazione / numero di addetti)



in figura, il report di produzione di una giornata di cucina ; le voci in tabella sono ordinate per priorità e in ordine alfabetico ; notare a fondo report i totali, il tempo stimato complessivo, e il tempo per addetto. Con queste informazioni è possibile determinare se il personale è sufficiente rispetto al tempo disponibile e alle lavorazioni da effettuare, oppure se deve essere aumentato o può essere diminuito/assegnato ad altri compiti.