Premessa: una corretta produzione delle pietanze richiede una serie di controlli e azioni nell'utilizzo delle derrate, come pure controlli e azioni specifiche, in base alla categoria delle derrate stesse. Ad esempio le verdure (categoria merceologica di derrate) andrano selezionate e lavate, ma alcune verdure specifiche potrebbe essere verificarle in modo approfondito, disinfettarle e trattarle ulteriormente.

Si parla quindi di "punti critici" e di relative "azioni correttive".

Ad ogni punto critico corrisponderanno una o più azioni correttive.

Alcuni esempi di punti critici e azioni correttive:

Punto Critico: "Contaminazione da sporcizia all'esterno del contenitore"
Azione Correttiva: "Pulizia prima dell'apertura della zona che andrà aperta"

Punto Critico: "Presenza di virus patogeni"
Azione Correttiva 1: "Sterilizzazione mediante cottura a 100°"
Azione Correttiva 2: "Controllo costante della temperatura frigoriferi"

Punto critico: "Contaminazione crociata all'interno del congelatore di mantenimento"
Azione Correttiva: "Imbustamento singolo sottovuoto ed etichettatura rintracciabile"

Punti critici/azioni correttive per le DERRATE:

Ad ogni derrata (articolo di magazzino) potranno essere associati uno o più punti critici (che saranno agganciati automaticamente, ciascuno, alle proprie specifiche azioni correttive).

Per farlo: pagina "magazzino" > selezionare l'articolo / ingrediente / derrata > premere il pulsante "Punti critici e azioni correttive".

N.B. nella colonna della griglia "punti critici" sarà riportato, per ciascun articolo, il numero di punti critici cui è associato.

Punti critici/azioni correttive per le CATEGORIE MERCEOLOGICHE:

Anche ad ogni categoria merceologica potranno essere associati uno o più punti critici (che saranno agganciati automaticamente, ciascuno, alle proprie specifiche azioni correttive). In figura, sotto un esempio:



Per farlo: menù principale > archivi base > pagina "categorie magazzino" > selezionare la categoria > premere il pulsante "Punti critici e azioni correttive".

N.B. nella colonna della griglia "punti critici" sarà riportato, per ciascuna categoria, il numero di punti critici cui è associata.

Nel caso in cui una pietanza abbia necessità di azioni correttive specifiche in casi particolari, indicarlo nella sezione "Note" della pietanza stessa nel pannello della produzione giornaliera.

Per farlo: pagina "generi e ricette" > sottopagina "produzione giornaliera" > tasto destro sulla preparazione che interessa > "modifica" > compilare il campo note

Reportistica: punti critici e azioni correttive, oltre ad avere una funzionalità pratica, come manuale per il personale, hanno anche funzionalità documentativa/storica ai fini di eventuali controlli ISO e sulla sicurezza alimentare.

Il report "situazione giornaliera" documenta, per reparto, i punti critici e le azioni correttive. Per ciascun reparto vengono analizzate le preparazioni effettuate (pietanze preparate, ecc.), per ciascuna vengono analizzati gli ingredienti e le relative categorie, e vengono accorpati e stampati nel report in un elenco unico di punti critici, da un lato, e azioni correttive, accanto. I due box sono visualizzati nel sommario di ciascun reparto del report. Il report inoltre indica, per ciascuna preparazione/pietanza, le eventuali "note estese" inserite in archivio, ad ulteriore scopo documentativo.

Per farlo: pagina "generi e ricette" > selezionare a destra la sottopagine "storico preparazioni" > premere il pulsante "situazione giornaliera", indicare la data e confermare.

N.B. I dati dello "storico preparazioni" vengono normalmente forniti da Miranda nel momento in cui gli operatori marcano come completata la preparazione programmata per la giornata.